Разработка рационов питания основана на следующих принципах:
1. Удовлетворение потребности детей в пищевых веществах и энергии, в том числе в макронутриентах (белки, жиры, углеводы) и микронутриентах (витамины, микроэлементы) в соответствии с возрастными физиологическими потребностями.
2. Сбалансированность рациона по основным пищевым веществам (белкам, жирам и углеводам).
3. Максимальное разнообразие рациона, которое достигается путем использования достаточного ассортимента продуктов и различных способов кулинарной обработки продуктов.
4. Адекватная технологическая (кулинарная) обработка продуктов, обеспечивающая высокие вкусовые качества кулинарной продукции и сохранность пищевой ценности всех продуктов.
5. Наличие на каждое блюдо по меню технологических карт со ссылкой на источник, с наименованием блюда, выходом продукции в готовом виде, раскладкой продуктов в брутто и нетто, химическим составом и калорийностью, описанием технологического процесса.
6. Рационы питания детей и подростков различаются по качественному и количественному составу в зависимости от возраста и формируются отдельно для младшего, среднего и старшего возраста в соответствии с нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии, утвержденными санитарными нормами и правилами. Доля белка животного происхождения от общего количества белка должна составлять не менее 60%, доля жиров растительного 4 происхождения от общего количества жиров - не менее 15-20% (соотношение белков, жиров, углеводов как 1:1:4).
7. В обед обязательно включается горячее первое блюдо, второе – мясное или рыбное блюдо с гарниром (крупяным, овощным, комбинированным). На третье предусматривается напиток (сок, кисель, компот из свежих или сухих фруктов, витаминизированный напиток промышленного производства). В обед в качестве первых блюд используются самые разнообразные заправочные супы (щи, борщи, супы с картофелем, крупами, бобовыми, макаронными изделиями), кроме острых.
При составлении меню для детей учитываются следующие положения:
1. Рацион отвечает физиологическим потребностям детей и подростков в пищевых веществах и энергии в зависимости от возраста, пола, состояния здоровья и вида деятельности, климатических условий и сезона года, эколого-гигиенических особенностей территории. Основу рациона составляет действующий утвержденный набор продуктов. Меню разрабатывается дифференцировано для детей разных возрастных групп, и обсчитывается по содержанию основных питательных веществ и энергии. Меню составлено таким образом, чтобы в среднем за 10 дней была выполнена норма потребления продуктов на одного ребенка. Объем пищи удовлетворяет потребности растущего организма.
2. Меню разнообразное, что обеспечивает качественную полноценность рационов. Это достигается путем использования широкого ассортимента продуктов и различных рецептур приготовления блюд, а так же способов кулинарной обработки. Крупяные блюда чередуются с овощными.
3. Соблюдается регламентированный порядок использования отдельных продуктов.
4. Учитывается сезон года.
5. Обеспечивается преемственность между питанием ребенка в школе и приемом пищи дома.
Школьные обеды способствуют удовлетворению потребности детского организма в необходимых микроэлементах, витаминах, энергии. Способ приготовления всех блюд соответствует требованиям санитарных требований и принципам щадящего питания.